Les légumes lactofermentés : combien de temps ça se garde ?

Voilà une question qui m’est posée très souvent et ma réponse va peut-être vous sembler bizarre : ça dépend !

Nous nous sommes habitués au date limite de consommation qu’il faudrait respecter au jour près mais pour les légumes lactofermentés et beaucoup d’autres aliments fermentés, c’est différent. En effet, à l’image des fromages qui s’affinent et des vins qui se bonifient, les légumes lactofermentés n’ont rien à voir après deux semaines de fermentation qu’après six mois ou encore un an !

Un an ? Et oui ! Et c’est la raison pour laquelle j’écris ces lignes aujourd’hui. Je viens de goûter un kimchi que j’ai fait l’année dernière et que j’ai laissé à température ambiante avec des variations de températures assez importantes (13°C – 28°C), et un an plus tard c’est encore délicieux ! Je dirai même que c’est meilleur et je suis surpris. Je m’attendais à un kimchi très acide et fort en bouche mais, il est très équilibré, peu acide et les légumes sont encore croquants ! Quelle joie de savoir que l’on peut garder des légumes pendant plusieurs mois (certainement plusieurs années, s’ils ne sont pas mangés avant) en ayant presque rien à faire !

Du tsukemono au miso

Pour revenir à la question du temps de conservation des légumes lactofermentés, cela dépend surtout de vous, de vos préférences et de votre tolérance à l’acidité. Au Japon, il est courant de faire des tsukemono (pickles en saumure) qui sont mangés après deux ou trois jours de fermentation. Ils sont donc encore très croquants et légèrement acidulés. À l’inverse, le miso ou la sauce soja sont fermentés pendant plusieurs années, c’est ce qui leur donne leur saveurs complexes et uniques.

C’est pourquoi je ne peux que vous dire : Faites des essais et voyez par vous-mêmes ce qu’il vous plaît ! Certaines personnes préfèrent les légumes lactofermentés « jeunes » (une ou deux semaines de fermentation) et d’autres les préfèrent « vieux » (plusieurs mois de fermentation). Comme les fromages, certain.es préfèrent les fromages frais et d’autres les fromages affinés. Pour ma part, cela dépend des légumes et des recettes que je fais. Par exemple, j’adore les pickles d’asperges vertes au bout d’une semaine alors que la choucroute, je la préfère bien fermentée et acide !

D’ailleurs, si vous prévoyez une fermentation longue de vos légumes, vous pouvez mettre plus de sel qu’habituellement. Cela permettra de ralentir le début de la fermentation et de faire en sorte qu’elle soit douce et longue. Plus le temps de fermentation est long, plus on met de sel : 10% de sel pour les citrons confits, 15% de sel pour les olives, 15% ou plus pour le miso…

Merci les lactobacilles !

Pouvoir conserver des aliments sur une durée aussi longue et sans énergie devient pour moi une évidence dans un climat de crise énergétique. Apprenons à conserver nos aliments en les fermentant ! Ils sont visiblement résilients aux variations de températures et même après un an, ils restent vivants et gorgés de lactobacilles. Ces bactéries sont très intelligentes : une fois l’acidité requise atteinte (entre 3,4 et 3,6), elles arrêtent de secréter de l’acide lactique car elles-mêmes ne pourraient pas supporter un milieu plus acide que 3,4 de pH. Elles arrêtent donc leur activité mais elles sont toujours là, omniprésentes… et c’est ainsi qu’elles protègent naturellement les légumes de vos bocaux. Merci à elles !