L'Usine à Gaz
L’Usine à Gaz

L’Usine à Gaz

L’Usine à Gaz c’est un projet alimentaire qui s’inspire de traditions millénaires qui grâce à des millions d’humains sont arrivées jusqu’à nous. Avec l’avènement de l’industrie agroalimentaire, nous avons connu ce que je considère comme l’antipode  la culture de la fermentation : la production de masse et la standardisation des goûts. Beaucoup de traditions culinaires ont tristement disparu et c’est à nous de continuer à transmettre celles qui vivent encore comme l’ont fait des millions avant nous !
Mon levain de gingembre, né le 19 avril 2020, est plus vivant que jamais !

La lactofermentation ou fermentation lactique

 

La conservation des légumes par fermentation lactique (lactofermentation) est une ancienne méthode de conservation qui précède la réfrigération, la pasteurisation, la congélation et autres procédés de conservation des aliments. Elle consiste à augmenter la durée de vie des aliments sans énergie (pas de cuisson ni de réfrigération nécessaire) tout en préservant leur nutriments et en améliorant leur digestibilité et leur biodisponibilité.

 

Prise de Ph d’un pot de choucroute après un mois de fermentation.

Pour faire simple, l’idée est de créer l’environnement idéal pour que les bactéries lactiques (entre autres) puissent prospérer ne laissant ainsi aucune chance aux pathogènes (salmonelles, botulisme, escherichia coli… ) de pouvoir se développer. De plus, les bactéries lactiques se nourrissent des glucides complexes des légumes et sécrètent en échange de l’acide lactique : c’est cet acide qui donne l’aigreur si particulière aux légumes lactofermentés et qui crée une acidité suffisante pour la conservation sur le long-terme. En résumé, glucides + bactéries lactiques = acidité et donc aucun risque. Comme on le voit sur la photo de droite, après un mois de fermentation, le Ph de ce pot de choucroute est de 3,5. Cette acidité est suffisante et agit comme une protection naturelle contre les pathogènes alimentaires et les moisissures qui ne supporte pas une acidité en-deça de 3,8. D’ailleurs, nul besoin d’attendre un mois pour atteindre ce niveau d’acidité, sur graphique ci-dessous, on remarque bien qu’en une semaine l’acidité requise est déjà atteinte !

 

La simplicité de la technique et l’immense diversité de bactéries font de La lactofermentation la méthode de conservation la plus sûre qui existe !

Un petit coup d’œil dans le labo

Que ce soit pour les légumes lactofermentés ou pour la Simplette, c’est dans des cuves en inox que ça se passe ! Malgré le coût beaucoup plus élevé que le plastique, j’ai fait le choix de l’inox car je doute que le plastique puisse résister à l’acidité des légumes lactofermentés… Il est possible qu’à force le plastique se dégrade et que des micro-plastiques se retrouvent dans les préparations ! Ce n’est qu’une hypothèse mais pour le bénéfice du doute, je préfère utiliser l’inox.

 

 

La fermentation lactique est une fermentation anaérobie (sans oxygène) et c’est pourquoi mes cuves ferment hermétiquement grâce à un joint en plastique sur le quel est vissé le couvercle. Mais qui dit fermentation, dit gaz ! Et le gaz doit pouvoir s’échapper, sinon les cuves risquent d’être déformées voir se percer ! C’est ici qu’entre en jeu le barboteur que vous pouvez voir sur les photos ci-dessus. C’est ce petit instrument dans lequel on met un peu d’eau pour que le gaz issu de la cuve puisse s’échapper (le gaz remonte naturellement et peut traverser l’eau) mais pour que l’oxygène ne puisse pas rentrer (l’oxygène ne peut pas traverser l’eau). Pas bête hein ?

D’ailleurs petit détails techniques pour celles et ceux veulent en savoir plus : les lactobacilles (https://fr.wikipedia.org/wiki/Lactobacille) sont des organismes aérotolérants, c’est-à-dire qu’ils peuvent survivre en présence d’oxygène mais sont anaérobie par nature. Ce sont les principales bactéries (parmis tant d’autres !) que l’on retrouve dans les légumes fermentés comme Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacilles brevis, Lactonacillus casei… Ces dernières se retrouvent aussi dans le pain au levain, le fromage ou le vin. Comme elles sont aérotolérantes, la lactofermentation des légumes peut tout à fait se faire dans des contenants qui ne ferment pas hermétiquement et dont la surface est légèrement en contact avec l’oxygène. Autrefois on faisait de la choucroute dans des grands tonneaux et on lestait le chou avec une pierre posée sur un linge. La surface, inévitablement, moisissait mais ce qui se trouvait dessous pouvait être mangé sans problème car ce n’était pas en contact direct avec l’oxygène !

 

Ils existent aussi des organismes à anaérobie obligatoires (qui meurent en présence d’oxygène), des organismes à anaérobie facultative (qui peuvent ou non utiliser l’oxygène), des organismes à aérobie obligatoire (ne peuvent survivre qu’en présence d’oxygène) et des organismes microaérophiles (qui peuvent utiliser l’oxygène mais en quantité minime).

 

Mes produits

Les légumes lactofermentés se mangent plutôt en condiments car ils sont très riches (sel, bactéries, levures) et nos métabolismes n’y sont plus forcément habitués. Mieux vaut donc les intégrer progressivement dans votre alimentation quotidienne. Un petit peu mais régulièrement, c’est ce que j’aurai tendance à dire !

Utilisez les comme des accompagnements, ils sont d’excellents exhausteurs de goût grâce à leur acidité ! Mélangez-les dans vos salades, vos currys, vos soupes, vos sautés de légumes, ou mangez-les sur des tartines, dans des sandwichs, avec de la viande ou du poisson… Ils donneront du relief à toutes vos préparations ! Ils peuvent se manger crus comme cuits, tout en sachant que la cuisson tuera les bonnes bactéries et levures présentes dans les légumes donc si vous cherchez plutôt à enrichir votre microbiote, mangez-les crus !

 

Ma gamme change en fonction des saisons mais aussi des légumes que je récupère : en effet j’essaye le plus possible de récupérer des légumes invendus ou abîmés pour leur donner une deuxième vie. En savoir plus Je prépare principalement des condiments en salage à sec (type choucroute, kimchi…), c’est-à-dire sans saumure mais avec l’eau contenue dans les propres légumes. Ceci dit, je prépare aussi des sauces (sauces aux poivrons, sauces pimentées), de la moutarde, de l’ail au miel…

Sur les marchés ( Liste des marchés ) et dans les magasins, je propose les légumes lactofermentés dans des bocaux Le Parfait consignés. Cela fait partie d’une réfléxion plus globale sur le zéro déchet et la lutte contre le gaspillage dans son ensemble (pas uniquement les déchets alimentaires mais aussi le gaspillage de l’énergie par exemple). Produire des contenants est très coûteux en énergie et en argent, la consigne permet  de réduire considérablement le nombre de contenants utilisés, et à terme, de proposer des prix plus bas que si les légumes étaient conditionnés en bocaux à usage unique !

 

 

 

 

 

 

 

La Simplette est une boisson fermentée naturellement. Son petit secret ? Le levain de gingembre qui sert d’activateur pour la fermentation ! Le levain doit être préparé en amont car il prend environ une semaine à être bien actif. Je le nourris régulièrement (avec du sucre et du gingembre) pour qu’il soit continuellement en fermentation. Je peux ainsi en prélever un peu le jour d’une cuvée pour activer la fermentation et j’en laisse toujours un peu pour la prochaine. Mon levain de gingembre a déjà plus d’un an et demi !

 

 

En quelques mots, la Simplette est une boisson pétillante, sans alcool, peu sucrée et vivante ! L’expérience sera différente si vous la buvez après deux semaines, un mois ou deux mois de fermentation en bouteille. Au début elle est légèrement pétillante et sucrée et plus on attend avant de la boire et plus elle sera pétillante et acidulée. La fermentation se passe en deux temps :

– Un premier temps en cuve pour une fermentation d’une semaine pendant laquelle s’homogénéise le sucre, l’eau, le levain et infuse les fruits, herbes, fleurs que j’ajoute pour donner du goût. Je préfère faire des infusions à froid pour une infusion plus lente et plus douce des parfums. Cela donne un goût plus subtil aux boissons. Et une fois de plus, cela ne nécessite que du temps, et pas d’énergie 😉

– Après une semaine de fermentation en cuve, s’ensuit la mise en bouteille. Les bouteilles ne sont pas pasteurisés et la fermentation continue naturellement dans celles-ci. Elle sont fermées hermétiquement, et le dioxyde de carbone issu de la fermentation ne pouvant pas s’échapper, il commence donc à faire pétiller la boisson !

 

 

Un projet pas seulement alimentaire !

 

Outre sa dimension alimentaire, ce projet s’inscrit aussi dans une démarche écologique et notamment énergétique. La lactofermentation des légumes permet d’augmenter considérablement la durée des vie des produits sans aucune énergie (pas de cuisson ni de réfrigération). Dans un monde où la question énergétique se pose de plus en plus, je trouve que la fermentation est un outil formidable et très cohérent pour répondre à ces enjeux.

D’ailleurs c’est dans un contexte particulier que j’ai découvert et compris l’intérêt de la fermentation : dans un volontariat au Mexique où nous vivions sans électricité. Qui dit pas d’électricité, dit pas de frigo dans la cuisine ! C’est d’ailleurs à ce moment que la fermentation a pris tout son sens pour moi. En plus de  toutes les nouvelles saveurs, les nouveaux goûts et nouvelles sensations organoleptiques qu’elle peut apporter, la fermentation est une technique de conservation incroyablement simple et efficace. Avec la température ambiante extérieure, nous ne pouvions pas laisser les fruits et les légumes plus de quelques jours sans les cuisiner. Nous faisions donc de la choucroute, des pickles, du kimchi, du vinaigre, de la bière pour les conserver plus longtemps… Des produits frais qui avaient une durée de vie de quelques jours deviennent des produits fermentés dont la durée de vie dépasse plusieurs semaines voir plusieurs mois sans avoir dépensé la moindre énergie !